Fett, eller rettere sagt lipider, er fellesnavnet for partikler som ikke løser seg i vann. I kroppen fungerer fettet som energireserve, beskyttelse av indre organer, temperaturregulator og transportør av fettløselige vitaminer. Fett gir også maten vår både konsistens, holdbarhet og smak, samt virker sultdempende ettersom fordøyelsesprosessen tar relativt lang tid.
Triglycerider, lagringsformen for fett i kroppen, er den vanligste typen enkle lipider. Triglyceridmolekylet består av en ryggrad av glycerol med 3 fettsyrer festet på. Avhengig av bindingene i fettsyrene klassifiseres fettet som mettet, enumettet eller flerumettet. Alle fettsyrene består av karbon, hydrogen og oksygen, som er bundet sammen.
Mettet fett inneholder bare enkeltbindinger, mens umettede fettsyrer «mangler» derimot noen hydrogenatomer, og har i stedet minst én dobbeltbinding mellom noen av karbonatomene, som gir dem en «bøy». Jo flere dobbeltbindinger, jo mer «krokete» blir fettsyren. «Umettet» viser altså til at fettsyren har et underskudd på hydrogenatomer. Når det gjelder umettede fettsyrer, skiller vi videre mellom enumettede, som har én dobbeltbinding, og flerumettede som har to eller flere dobbeltbindinger.
Enkelte mettede fettsyrer øker konsentrasjonen av kolesterol og partikler som transporterer fett og kolesterol i blodet (lipoproteiner), mens flerumettede fettsyrer senker kolesterolet. Store mengder av små, tette, kolesterolrike partikler kalt LDL (Low-Density Lipoprotein-kolesterol) er en sentral faktor i utvikling av åreforkalkning (aterosklerose), deriblant i hjertets kransårer (koronararterier), noe som øker risikoen for hjerte- og karsykdom. Utskifting av mettet fett med flerumettet fett senker LDL-nivåene og dermed risiko for hjertesykdom
Når man herder fett (i ønske om å gi produkter lengre holdbarhetsdato, fast konsistens ved romtemperatur med mer) skapes en type mettet fett som kalles transfett. Herdningsprosessen gjør umettet fett om til mettet fett, og dette «falske» mettede fettet anses som den mest helsefarlige fettsyren.
Kroppen kan gjøre én type fettsyre om til en annen type fettsyre dersom det er behov for det. Det er i midlertidig to typer fettsyrer som kroppen ikke kan danne på denne måten, og som derfor må tilføres gjennom kostholdet. Disse kalles essensielle fettsyrer, og tilhører omega-3 og omega-6 familien. Essensielle fettsyrer er bl.a. viktige for vekst, utviklingen av hjernen, reproduksjon, samt vedlikehold av hud og hår.
Hva skjer når vi spiser fett?
Nedbrytningen av korte og mellomlange mettede fettsyrer starter allerede i munnhulen, mens de lengre flerumettede fettsyrene (12-18 karbonatomer) hovedsakelig brytes ned i tynntarmen. I tynntarmen skilles det ut bukspytt, tarmsaft og galle inneholdende enzymer som bryter ned fettet. Fra bukspyttkjertelen kommer det fettspaltende enzymet lipase, mens galleblæren skiller ut galle som spalter og finfordeler fettet og dermed gjør det mer tilgjengelig for øvrige enzymer. Triglyceridene holdes løst fra hverandre i mindre fettdråper som flyter rundt i den vannholdige massen av mat.
Når vi nettopp har spist, særlig hvis måltidet inneholder større mengder karbohydrater, hevder noen at den høye konsentrasjonen av insulin vil medføre at fett-forbrenningen reduseres, og fettet går til lagring, hovedsakelig i fettcellene. Dette er grunnen til at mange ikke anbefaler at man spiser mye fett sammen med mye karbohydrater, som for eksempel fete sauser med poteter til, smør og ost på brødskivene, etc. Imidlertid er dette en veldig omstridt påstand og det finnes forskning som tilbakeviser den. Det som imidlertid er stor enighet om, er at under sult eller trening, når insulin-konsentrasjonen er lav og glukagon- og/eller adrenalin-konsentrasjonen er høy, vil fettforbrenningen mobiliseres.
Triglyceridenes primære funksjon er å gi energi. Fett er det mest energitette næringsemnet vi har, og er mer enn dobbelt så energirikt som karbohydrater og protein. For hvert gram fett som lagres i våre depoter kan vi altså få ut omtrent dobbelt så mye energi som for hvert gram lagrede karbohydrater. Dette er også en grunn til at det er ett så funksjonelt emne å lagre som energireserve. Dessuten kan innlagringen skje uten særlig mye vann, sammenlignet med karbohydrater som i form av glykogen samtidig lagrer ca 3 gram vann.
Fett har blitt gjenstand for mye diskusjon den siste tiden. Visse hevder at fett i store mengder er bra for helsen, mens andre mener at vi bør begrense inntaket av fett og da spesielt mettet fett.
Norske ernæringsråd anbefaler at energiandelen fra fett ligger på 25-40 %, hvorav maksimum 10% kommer fra mettet fett. Det betyr at om du ligger på et kaloriinntak på 2000 kalorier, så skal 500-800 komme fra fett, men maks 200 fra mettet fett (tilsvarende vel 22 gram).
Når vi snakker om fett, er det ikke å komme utenom at jeg tenker på Rainmakers låt «Big fat blonde», men la oss håpe at de ikke har rett i følgende påstand:
Inside everybody there’s a big fat blonde...